Flavio Guersola é especialista em Gestão Empresarial

Quero trazer nesse artigo uma reflexão sobre o presente e o futuro do departamento de Alimentos & Bebidas dentro da hotelaria. Possíveis opções que os hoteleiros podem vir a pensar para transformar um departamento, que já foi tratado com certo descaso por não ser o core business em mais uma fonte de receita e recursos para o negócio.

Dentro da minha vivência nos 20 anos de hotelaria, vi por muitos momentos uma grande preocupação por parte dos gerentes, por conta do departamento de A&B. A frase, se não era a mesma acabava dizendo tendo o mesmo sentido: ¨A&B é um mal necessário para hotelaria¨. Já que a parte de hospedagem ía bem, num processo de crescente e expansão, enquanto o departamento de A&B retirava receita para ser mantido. Ouvi de diretores que o negócio da companhia era gerir hotéis não restaurantes. Por este motivo não se tinha investimento e atenção suficientes para esse departamento. Outra situação que levou a isso são as margens de lucro, um hotel com certeza é mais lucrativo, podendo deixar ate 30% se bem administrado, já um restaurante dificilmente passará dos 20%.

Pois bem, a curva de crescimento da hotelaria chegou próximo do seu limite, não se cresce mais taxa de ocupação e diária média em larga escala, muito pelo contrário em algumas praças houve ate uma retração nesses índices. E no mundo atual, com cada vez mais necessidade de se apresentar resultados, a hotelaria passou a olhar para dentro e descobriu a possibilidade de obter recursos com a venda de outros serviços. Inclusive recentemente o CEO da AccorHotels, Patrick Mendes, mencionou em uma reportagem da Isto É Dinheiro que as bandeiras da companhia se transformariam em Hubs de serviço para vizinhança.  

Diante dessa visão apontada ppor Mendes, tenho visto empresas pensando grande, gerando amplos projetos para A&B, ótimos conceitos com grandes possibilidades de sucesso, entretanto indico um ponto muito relevante, a qualificação do gestor desse novo empreendimento frente aos novos números que serão gerados, as expectativas a serem atingidas e como ele deve agir para atingir esses objetivos, acredito que essa situação deva ter mais atenção. 

Diante dessa situação é preciso ter outro olhar para o restaurante do seu hotel, criar um conceito inteligente para que atraia os clientes já hospedados, assim como os clientes que estão próximos. Entender o que seu cliente quer e precisa, oferecer produtos compatíveis com suas necessidades, adequar seus indicadores de desempenhos e margem de lucratividade gerindo o restaurante como um novo negócio. 

Mas para isso será necessário uma mudança de mentalidade, para trazer para o seu negócio profissionais qualificados que possam realmente montar e entregar um plano de ação e estruturação do negócio com projeção de investimento e faturamento baseado em indicadores de desempenho e ações. Assim como a busca por qualificação da sua equipe junto a esse gestor será fundamental. 

Desta forma você conseguirá transformar o A&B que hoje tem um peso para o empreendimento, ou seja, que funciona apenas como algo complementar, em mais um negócio que ajudará no crescimento da lucratividade do seu hotel, trazendo para um crescimento na última linha do seu DRE, aquela que mais importa, na linha do LUCRO. 

Sugestão de leitura:
https://www.istoedinheiro.com.br/o-novo-negocio-do-grupo-accorhotels/
https://twitter.com/shinseoltak/status/949053146474594305 

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Flavio Guersola é especialista em Gestão Empresarial pela Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado (FECAP), graduado em Hotelaria pela Faculdade HOTEC e Técnico em Alimentos e Bebidas. Profissional com mais de 20 anos de experiência em gestão e gerenciamento de empreendimentos gastronômicos, em empresas nacionais e multinacionais, de pequeno, médio e grande porte, no mercado de hospitalidade. Atuou como responsável pelo departamento de Alimentos e Bebidas em empresas de polo econômico e na categoria midscale e upscale.

Atua como professor e palestrante, com expertise nas áreas de gerenciamento de alimentos e bebidas, planejamento de cardápio e gestão empreendedora. É um dos executivos gestores da Guersola Consultoria, sendo responsável pela Área Operacional

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(*) Crédito da foto e imagens: divulgação/arquivo pessoal