Sede da empresa em Cuiabá, no Mato Grosso

Empresa com 25 anos de atuação no mercado de festas e eventos em Cuiabá, o Buffet Leila Malouf está determinado a entrar no segmento hoteleiro. A porta de entrada para esse objetivo é o setor de Alimentos e Bebidas – um desafio comum a hotéis por todo o Brasil. Nessa empreitada, a empresa mato-grossense lançou uma linha específica para atender meios de hospedagem de diferentes categorias. Em linhas gerais, a investida consiste na venda e distribuição de uma linha de pratos congelados, com receitas exclusivas e produzidas artesanalmente. Nas minúcias, o planejamento revela técnicas de congelamento e porcionamento que resultam em controle de estoque mais detalhado e receitas exclusivas. 

A chamada Linha Hotel reúne 80 itens. Mas não há cardápio fechado. Uma das virtudes que a empresa salienta em seu serviço é a facilidade de atender demandas específicas. Pratos regionais ou pedidos específicos de cada propriedade podem entrar na linha de produção sem maiores problemas. 

Receitas do cardápio fixo, pedidos especiais e o comando da cozinha ficam por conta da chef Ariani Malouf. Graduada na Ecole de Cuisine Le Cordon Bleu, em Paris, e com 24 anos de experiência no ramo, é ela quem dá o ritmo e estabelece o padrão de produtos. 

Ariani coordena uma equipe de 300 profissionais que cumprem suas atividades num espaço de 1,2 mil metros quadrados. Ali também ficam 11 câmaras frias e cozinhas setorizadas (garde manger, confeitaria, padaria, canapés, cocção e açougue). 

Todos eles participam de um processo que ocupa algum lugar entre gastronomia e ciência. Cada produto produzido ali passa por um processo de mudança total na temperatura. Preparadas por chefs de cozinha e cozinheiros, as receitas saem do fogão numa temperatura de aproximadamente cem graus Celsius. No ato seguinte são porcionadas e levadas ao congelador, num ambiente onde vão a 40 graus negativos, num processo que dura poucos minutos. 

A mudança rápida de temperatura é o segredo que faz nutrientes, propriedades, sabores e dimensões da comida permanecerem como recém-preparados. É o que explica a chef Ariani: "É um produto congelado com características de um prato fresco. Porque não usamos conservantes e todos os ingredientes são muito bem selecionados". De acordo com a profissional, a maneira artesanal como os pratos são feitos, sem artigos industrializados, é a grande virtude do negócio. "Não somos uma indústria. Hoje produzimos em larga escala porém de uma forma muito cuidadosa", acrescenta.

Um dos pratos mais comercializados da Leila Malouf Linha Hotel, o parmegiana que pode vir em duas versões

O modo de preparo e a ausência de conservantes, no entanto, são fatores que dão vida útil mais curta às porções da Linha Hotel. Cada prato, mesmo congelado, tem validade de três meses. "O cliente que opta por essa linha está comprando essas características: qualidade, garantia de padronização. São os fatores que enfatiza", arremata a chef. 

Do outro lado dessa história, os hotéis tem a praticidade como benefício prometido. Para servir os pratos produzidos pela cozinha Leila Malouf basta uma panela com água quente. Todas as porções chegam ao ponto em banho maria. Algumas opções como o porpetone e parmegiana são regenerados no forno. Outras como o hamburguer e cubos de mignon são tratados na grelha. Depois disso é só servir. A forma fácil de manusear o alimento faz com que o meio de hospedagem não precise de grandes equipes e tenha maior controle sobre os alimentos, já que cada porção é individual.

Vantagens para o segmento hoteleiro

Márcio Aguiar, representante Comercial da Linha Hotel, enumera as vantagens atreladas à utilização dos congelados. São eles: controle mais rigoroso de estoque, redução de mão de obra, menores perdas, poucos investimentos em estrutura, padronização de pratos, agilidade no preparo e otimização do setor de compras.

Passos para chegar a outras regiões

Com dinâmica de trabalho estabelecida, a empresa agora mira outras praças além das que já atende na região Centro-Oeste. Para isso, o planejamento prevê a instalação de uma estrutura física de distribuição em São Paulo – onde dois hotéis já são atendidos. Esse espaço deve ser aberto em março e a partir daí o trabalho de captação de clientes será intensificado.

A ideia é alcançar empreendimentos que tenham restaurante próprio e de perfil corporativo. 

* Fotos: divulgação/Leila Malouf